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「银河有作弊吗」在菜市场买豆腐,看到五花八门的种类,你知道都有什么不同吗?
作者:匿名   发布时间:2020-01-11 17:02:44


「银河有作弊吗」在菜市场买豆腐,看到五花八门的种类,你知道都有什么不同吗?

银河有作弊吗,大家好,我是沈小怡。每天,我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得,有眼光的你记得关注我,并且每天来看我哟。

文∣落小雨

豆腐,应该是人们餐桌上再常见不过的食材了,高蛋白,价格便宜,性价比非常高,不管会做饭的还是不怎么会做饭的,总能做成菜,而且味道不会差到哪里去。

豆腐本来是指一种用大豆做成的豆制品,大豆严格说是黄豆,它嫩的时候包在豆荚里,就是我们在夜宵摊吃到的毛豆。

豆腐的制作过程,主要制作流程包括将黄豆做成豆浆,过滤烧开后加入凝固剂进行凝固处理,成为含水量高的凝胶体,这就是豆腐。后来,豆腐的称呼更宽泛,只要是像传统豆腐这样通过制浆、煮浆、点卤、成型得到的口感类似食物,统称豆腐,并将所用原料作为前缀进行区分。比如魔芋豆腐,原料是魔芋;杏仁豆腐,原料是杏仁;花生豆腐,原料是花生……

魔芋豆腐

杏仁豆腐

花生豆腐

追溯起豆腐制作发放的发明者,说法不一,说得最多的是汉朝淮南王刘安,不过并没有确切的证据,可考的豆腐制作方法的记载,有人也认可河南密县打虎亭汉墓壁画,不过不管如何,豆腐的存在确实是丰富多彩的。

尽管如此,就传统的黄豆做的豆腐,也是有很多种类的,尤其去大一些的超市或者菜市场,总能看到品类很多的豆腐,各种菜谱中也会提到很多豆腐的名称,比如南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、绢豆腐等等。

对于这些琳琅满目的豆腐,可以从凝固剂的不同,将其分成三大类:

第一种是用石膏粉为凝固剂,多是在南方地区,这样凝固的豆腐花含水量较高、质地细嫩,水分含量在90%左右,这样的豆腐多成为南豆腐;

第二种是用卤水或酸浆点制,多见于北方地区,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐偏硬,水分含量在85%~88%,正是因为含水量少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪,多成为北豆腐。

第三种是添加葡萄糖酸-δ-内酯,称为内酯豆腐。这种新型凝固剂,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。日本名称叫“绢豆腐”,质地比北豆腐和南豆腐更嫩滑与细腻。

接下来就介绍一下在豆腐制作过程中的相关豆腐产品。

豆浆是做豆腐过程中的一个步骤的成品,黄豆泡一夜,用破壁机打成浆,这时的浆是生的,将其煮开后就成了平时喝的豆浆,当然,也有豆浆机是将打浆和煮制合起来完成,做豆浆时要想细腻一些可以在煮之前过滤一下。

做杯豆浆,炸点油条,常见的美味早餐了。

煮好的豆浆,加入凝固剂,静置片刻,就成了豆腐脑。

豆腐脑也是各地常见的食物,多在早上作为早餐出售,一般口味包括甜豆腐脑和咸豆腐脑,甜豆腐脑是在豆腐脑中加入糖,咸豆腐脑可以加入咸菜、酥黄豆、生抽、辣椒等,各地习惯不同,各有所爱。

甜豆腐脑

咸豆腐脑

煮好的豆浆加入凝固剂成为豆腐脑或者豆腐花后,将其倒进一个垫着纱布的容器将水分再一次过滤掉,再加上压力让豆腐花压紧实,就会成为固体的豆腐。如果压力不大,含水量较高,就是嫩豆腐,也是南豆腐,特点是豆腐嫩滑、细腻。

一般这样的豆腐在菜市场是按块卖,拿的时候要轻拿轻放,一不小心就弄坏,可以用来凉拌或者煮汤口感很好。

鲫鱼豆腐汤

北豆腐又叫老豆腐、板豆腐,因为很多卖的时候是放在板子上的,豆浆浓度高,制作时所加压力大,含水量更少,口感更扎实。

这样的豆腐一般较南豆腐颜色更偏黄、更粗,容易夹起,质地绵密,多用来做家常豆腐或者烫火锅,这样的豆腐在菜市场一般是论斤卖。

北豆腐

家常豆腐

内酯豆腐是盒装的,比南豆腐更嫩,更细腻爽滑,颜色也最白,多用来做凉拌菜或者豆腐羹。

凉拌内酯豆腐

冻豆腐

冻豆腐一般是北方的常见美食,是用北豆腐直接切块冷冻而成,经过低温冷冻、结冰等物理变化,冻豆腐空隙多、弹性好,又是另一种口感,常用来做红烧或者炖菜,能充分吸收水分,绵软有弹性。

红烧冻豆腐

毛豆腐是豆腐的一种发酵后的状态,在霉菌粉的帮助下,通过一定的温度环境,发酵成浑身长满白色绒毛的样子,这是植物蛋白通过发酵成了多种氨基酸,因此烹饪后味道很鲜。

毛豆腐

毛豆腐的毛一定是白色的,如果发酵后毛是五颜六色的,就是变质了,不能吃必须扔掉。

毛豆腐在四川重庆,多是加入辣椒花椒等调料裹满豆腐,让其入味,用来下饭过粥都非常美味。

臭豆腐也是豆腐的一种发酵后的状态,用的是北豆腐,用冬笋、香菇、豆豉、明矾等做成卤水,将发酵长白毛的豆腐放入卤水中浸泡3-10个小时,具体根据季节情况,如果春夏浸泡时间可短些,秋冬浸泡时间就要长一些。

臭豆腐可以在菜市场买到现成的,通过炸制后,外酥里嫩,再进行炒菜或者用料汁拌后直接吃,都是非常美味的,有名的小吃长沙臭干子,就是臭豆腐。长沙臭豆腐的特点是外形为黑色,这是跟卤水有关的。

长沙臭豆腐

以上,就是我们日常生活中常见的豆腐种类,再买菜的时候就知道怎么选择了,看到琳琅满目的豆腐种类就不会懵了。

今天做饭,你会买豆腐吗?

关于豆腐,大家有什么好的做法和建议,欢迎在留言区和我分享交流哟!如果你喜欢这篇文章,别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号:i沈小怡,么么哒!

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